不開裂，不回縮，不塌腰，水浴法完美輕乳酪蛋糕，一次成功小竅門

7. 此時的麵糊是細膩的狀態，放在一邊備用。

8. 深的烤盤中加七八十度的熱水，水量大約一半，將烤盤放入烤箱中層，預熱烤箱，上下火170度10分鐘。

竅門：正常的水浴是要把模具放在溫水裡的，不是把模具放在烤架上，底部再放水浴盆，那樣只能起到保持烤箱爐內濕度的作用，而不能保證模具緩慢持續加溫的作用。一般水浴要達到模具的一半或三分之二，才能起到恰當的作用。所以模具的使用，最好是固底模或不粘模，如果用活底模或卡扣模，要注意外層包錫紙，以免漏水。

9. 蛋清用打蛋器打發到魚眼泡，加入三分之一的細砂糖，繼續打發。

竅門：先低速打發，再中高速，最後中低速整理。

10.打發到花紋明顯，繼續加入三分之一的細砂糖打發。

11.最後加入剩餘的細砂糖，直到打發成濕性發泡狀態，即彎鉤狀態。

竅門：蛋白不要打發過度。太偏向於乾性發泡（小直角），烤的時候容易乾裂，這個和戚風蛋糕原理類似。蛋白也不要打發不夠，不然支撐力不夠，後期會塌陷回縮。

12.將蛋白糊分三次加入蛋黃糊中，從底部翻拌均勻。

竅門：每次拌勻後，再加入下一次。要從底部撈起，利用重力下落的作用拌勻。不要過度攪拌消泡。