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海綿蛋糕 全蛋打發法

份量 4人份

烹調時間 60分鐘

食材

全蛋 200g(4顆)

細白砂糖 120g

鹽 1.5g(1/3t)

低筋麵粉 120g

無鹽奶油(融化) 20g

牛奶 20g

香草精 1小匙

海綿蛋糕口感輕盈細密。帶有濃濃蛋香，是我們常見的蛋糕，也是烘焙中的基礎，但對初學者而言，有一點難度。

這裡示範的是以全蛋打發的方式製作，材料份量可做約8吋一個，直徑19公分，高6公分。

做法：

1 模型塗奶油，撒一層麵粉，最好是高筋麵粉，備用。

2先將無鹽奶油20g融化，放涼，但不凝固；低筋麵粉120g秤好備用。

3在無油無水的打蛋盆中裝入120g細白砂糖、1.5g(約1/3小匙)的鹽、200g全蛋，馬上拌勻。如果蛋較大顆，撈起一些蛋白。

4 將蛋液隔水加熱至38~43℃，須持續攪拌。

5 溫度到了之後，離火，電動攪拌器開高速，將蛋液打發至米白色(約10分鐘)。

6 打發完成後，用手指勾起蛋煳，2~3秒才會滴下，但不會有尖端。

7 或是提起攪拌器，在蛋煳上畫出紋路，5秒不消失，即打發完成

8 電動攪拌器開到最低速，或直接手動攪拌1分鐘，趕走大氣泡。

9 低筋麵粉過篩加入蛋煳，用切拌的方式拌勻，直到看不見乾麵粉。

10 倒入1/3麵煳至冷卻的融化奶油中，拌勻。

11 再加入20g牛奶、1小匙香草精至與奶油混合的麵煳中拌勻。

12 將混合奶油和牛奶的麵煳倒回大盆子中，用切拌的方式拌勻。

13 倒入塗油灑粉的模型中，烘烤。家用烤箱溫度170℃，35~45分鐘，上火小，下火大。專業層爐預熱溫度180℃，麵煳放入後，0/180℃烤15分鐘，邊緣凸起中間下陷時，180/180℃再烤15分鐘。

14 出爐後，立刻倒扣或脫模，完成。

小撇步

1.建議用電動攪拌器，烤箱先預熱170℃。

2.麵煳製作完成後要馬上烘烤，否則會消泡。

3.建議不要減糖，否則容易消泡。