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5.油炸美食中「復炸」的秘密

各位都想將自己的油炸美食做得不但色澤金黃而且外酥里嫩，這就要用到很多美食教程中說道的「復炸」，何為復炸呢？

簡單地說就是重複炸一遍，有人問，再重複炸一遍會不會太油膩，會不會炸焦？

這當然不是把食材撈出來又投進去炸一遍那麼簡單，第一次炸應該屬於低油溫將食材炸定型斷生，為的是食材不流失更多的水分食材口感，食材撈出後一定要等待油溫再次升高再進行復炸，由於高溫的原因食材中少量的水分開始滲出，表現為食材周圍有大量的油花氣泡，同時將第一次油炸時吸入的油脂逼出來，外表開始變得金黃酥脆，記住第二次時間別太長，否則就焦了。

就是一句話：低油溫將食材炸熟炸定型但是容易吸油，高油溫復炸炸酥卻可以吐油

所以看見沒有，炸兩次非但沒有影響食材的口感，而且外表會變得更酥脆，也會將低溫油炸時的油脂逼出來，保證食材最後不油膩。