搞懂這8個「烹飪原理」，讓你廚藝大增，下廚做菜不求人，收藏吧

​6.做菜時那一丟丟「白糖」提鮮的秘密

很多人反感做菜時加白糖，其實白糖的作用還真的很大，主要有提鮮，中和，防腐，增甜，增色，解油膩等作用。防腐需要高濃度的糖分，和食鹽腌制是一個道理，白糖加入也可以中和各種味道，讓菜肴味道更自然，其他的增色，解油膩也就不多說了，就重點說說「提鮮」這個事。

說到白糖「提鮮」就得知道什麼叫做「美拉德反應」，簡單點說就是在加熱條件下蛋白質與糖發生的一系列複雜反應，過程中會產生成百上千的新分子新氣味，為食物增添更好香味和色澤。順便說一下你個白糖增色的「炒糖色」也屬於這個反應。

所以看出白糖可以提鮮的條件：糖（葡萄糖，果糖），蛋白質（胺基酸），高溫。

糖我們有，在烹飪過程中使用白砂糖或者冰糖會分解產生葡萄糖和果糖，蛋白質也有，比如食材本身的蛋白質或者醬油中的胺基酸等，高溫更是手到擒來，但是一些水煮或者湯汁過多的菜肴，用白糖提鮮就要多煮一會才會有效果，好比紅燒肉最後的色澤和香味，就是加白糖炒糖色美拉得反應的最好例子。

如果你加了只有甜味，那只有可能是加的太多了，或者烹飪過程中溫度太低了，至於加多少，你要懂得「適量」的精髓。