用料
五花肉1200g
做法
預備:鍋里放水煮沸,五花肉洗凈下鍋煮約6-8分鐘,沒有血色、筷子可以插入就撈出鍋過冷水。
扎縫狀眼:上一步過冷水是為了迅速過渡到這一步,過了冷水就肉就涼了可以扎眼。用剪刀(注意一定是剪刀,原因後述)張開小角度,在皮上按順序扎出密密麻麻的眼(扎眼是關鍵,不要太深,要密,原因後述),四周均勻抹上鹽,不要太多
下油鍋:油量基本沒過肉,放中小火,油燒到5成熟,皮向朝下下鍋,蓋上鍋蓋(肉里含水分的緣故,放肉一會兒後會不停炸鍋,要注意安全,要淡定),靜置20分鐘左右,油鍋就不炸了。
出鍋:扎眼是關鍵步驟,出鍋時機是關鍵中的關鍵步驟,開鍋蓋觀察過程中注意翻一下沒炸到的部位,直至發現皮泛出凹凸顆粒,色澤變深,敲之硬,聲發悶!
出鍋狀態和切肉:完美的出鍋時機,皮會是這樣。不燙手時就趁熱切。因皮太脆硬,而且炸完之後肉呈楔形,注意切的時候皮朝向自己,菜刀刀尖定在砧板上,像閘刀一樣切,可以保證刀鋒和肉塊基本一個角度,皮不會碎開也不會和瘦肉撕裂。
OK:擺盤上菜,大快朵頤。要喝一杯哦,香酥脆的快感!不下酒,不就飯太可惜了。
青椒炒五花肉